sexta-feira, 3 de junho de 2016

Como combinar o vinho com a comida

Os vinhos são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. 

A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.

Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.

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Exemplos de sucessão e de combinações que são geralmente aceitas:

1. Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).

2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.

3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a idéia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, - pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.

4. O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeição: o champagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o champagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.

5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.

6. O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.

7. O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).

8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.

9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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