terça-feira, 4 de outubro de 2016

Aditivos Alimentares

O uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas. Com um rígido controle de toxidade, foi possível estabelecer uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano.

Muitos aditivos são reconhecidos por siglas. É o caso do 2-t-butil-4-metoxifenol, o BHA, e do 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o BHT. Estes derivados do fenol inibem reações oxidativas que podem acontecer nos alimentos, capazes de alterar suas qualidades. Evidências indicam que, além de antioxidantes, estes compostos auxiliam na prevenção contra o câncer. Andrew Dannenberg, do Cornell Medical College, recentemente publicou um estudo demonstrando que tanto o BHA como o BHT podem reduzir o risco de câncer, em humanos, da mesma forma de alguns vegetais fazem (brócolis, repolho, couve).

Os aditivos são substâncias ou mistura dotada ou não de valor nutritivo, intencionalmente adicionadas aos alimentos, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico.

De acordo com a FDA (Food and Drug Administration) e da Organização Mundial da Saúde, aditivos químicos são classificados como substâncias não nutritivas incorporadas aos alimentos, geralmente em pequenas quantidades. Substâncias adicionadas com o objetivo principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, não foram incluídas na categoria de aditivos químicos.

Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substância presente por adição intencional, ou não, em alimentos tecnologicamente processados. No Brasil a legislação (nº 55871), define aditivos para alimentos como a substância intencionalmente adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.

Com o crescimento rápido da população mundial, e a grande demanda de alimentos, mais aditivos tem sido empregados. A existência de um grande número de produtos modernos tais como os de baixo valor calórico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ser proibida no país vizinho, acarretando problemas com relação a exportação. Existe um grande número de aditivos atualmente empregados, mas todos eles sofrem uma regulamentação federal no seu uso.

Dois fatores geralmente são levados em consideração na elaboração de uma lista de aditivos legalmente permitidos. O primeiro diz respeito à necessidade de sua utilização e o segundo se refere a sua inocuidade em relação a saúde pública. De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar nos processos industriais de alimentos e não com o objetivo de substituí-los.

Este conteúdo faz parte de uma apostila de minha autoria denominada "Química de Alimentos".


Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Química dos Alimentos”. Claro que o conhecimento profundo sobre a química dos alimentos não é uma atribuição de um chef de cozinha, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor entender os processos químicos que ocorrem na preparação dos alimentos.

Nesta Apostila você vai compreender melhor componentes dos alimentos como:

Carboidratos;
Proteínas;
Lipídeos;
Sais minerais;
Vitaminas;
Pigmentos;
Aditivos;
Métodos de conservação dos alimentos; e
Microorganismos úteis, deteriorantes e patogênicos.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre este intrigante mundo, que é a química dos alimentos. Seja para você que deseja aprender mais, para cozinhar melhor para seus amigos e família, ou para você que deseja se profissionalizar, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas demais apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Bons Estudos!

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