terça-feira, 13 de dezembro de 2016

A escolha do vinho

O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreço que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeição serão para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serão para ele. Dentro da nossa realidade, já podemos encontrar em nosso país coisa muito boa e saborosa, em matéria de vinhos. Quem já fez o turismo dos vinhos na região Sul sabe muito bem disso. O problema está em como encontrar em certas partes do Brasil esse produto melhorado e de boa qualidade, pois a distribuição, devido ao baixo consumo, ainda é imperfeita e deixa a desejar.

A escolha do vinho para comprar (sem que você possa prová-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a uva utilizada, o solo da região onde é cultivada, o índice pluviométrico dessa região no ano da colheita e a confiabilidade do produtor, sem levar em conta o preço.

Escolhendo pela uva: a uva precisa ser doce, para dar um bom vinho. Quando ela é pouco doce, é necessário acrescentar açúcar ao mosto (uvas amassadas e postas a fermentar), a fim de fomentar a fermentação e ter um vinho de bom paladar. Os chamados vinhos suaves ou doces são obtidos de uvas muito doces.

A pesquisa agropecuária no Brasil adaptou à nosso clima e condições de solo muitas variedades européias que deram certo e conservam seus nomes europeus. Para escolher um vinho com chances de acertar é fundamental conhecer pelo menos as principais variedades de uvas.

O que indica a garrafa, o rótulo e a rolha: quando, no restaurante, o garçom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprová-lo, e por isso é bom que peça algum vinho que já conheça, e também que saiba o principal sobre garrafas, rótulos e rolhas. Embora não possa indicar os vinhos bons, o formato da garrafa poderá ser um sinal de que ele não é dos bons. Existem basicamente dois tipos de garrafas: a que é reta e cilíndrica, chamada Bordalesa, cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos. Garrafas cuja forma não é a do modelo tradicional para aquela linha de produto (dotadas de alças, formato quadrado, goteira, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o cliente inexperiente.

O rótulo de frente e de trás precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma seleção ou mistura de uvas, ou se é de um tipo (casta ou cepa) único, ou se é a combinação de duas ou três castas (o corte). Indicará, obviamente, o fabricante, e também qual o aditivo para conservação do vinho. Vinhos de pouca produção e boa qualidade geralmente não precisam de conservantes, mas não são encontrados em supermercados.

A rolha dá pistas para o estado em que está o vinho: se estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho está alterado por oxidação, já que uma rolha nessas condições permitirá a entrada de ar na garrafa. Se está molhada (e manchada, se for vinho tinto) no máximo até a metade, isto quer dizer que a garrafa foi guardada como devido, deitada, com a rolha sendo constantemente umedecida.

Experimentando o vinho: quando o garçom coloca um pouco de vinho no cálice do anfitrião, este - que deve provar a boa condição do vinho antes que seja servido aos convidados tanto em sua casa como no restaurante. Começa por verificar a limpidez do vinho, se está turvo ou contem impurezas, o que já será um mau indício; deve girar o copo com suavidade Se o vinho for macio ou "redondo", terá um bom teor de glicerina natural, - o glicerol (o teor no vinho varia de 5 a 10g/L) -, denunciado pela aderência e escorrimento de algumas gotas (às vezes criando linhas verticais) na superfície interna do copo, depois de elevado pelo movimento circular deste.

Feito o teste visual, o anfitrião faz o teste olfativo. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) que o vinho libera, quando é agitado levemente pelo movimento circular no cálice. O odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas na sua fabricação teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está "morto".

No Brasil chega a ser apreciado o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz esse aroma, por isso ele é mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.

Quando há um defeito na rolha, o ar carrega fungos e bactérias para o interior da garrafa. Alguns fungos alojados na rolha dão cheiro de cogumelo ou cortiça, outros cheiro rançoso, outros o cheiro de plantas. Alguns enólogos referem-se a cheiros assustadores como "cheiro de rato", de "suor de cavalo", de "queijo estragado", de gerânios, etc. O cheiro de queijo é causado pelo ataque ao açúcar remanescente no vinho pela bactéria da fermentação lática.

Finalmente o anfitrião faz a prova do paladar. Verifica a acidez do vinho, se tolerável ou excessiva. Os ácidos geralmente presentes no vinho são o tartárico, o málico e o cítrico, que são trazidos pela própria uva, e mais os ácidos succínico, lático, acético e pirúvico que são produzidos durante a fermentação.

O tanino proveniente das sementes, da casca e bagaço é mais forte nos vinhos tintos, mas são quase inexistentes nos vinhos brancos. O excesso de tanino nos vinhos tintos torna-os de paladar desagradavelmente rascantes.

Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação, como é o caso dos fungos: o problema é que eles morrem, mas deixam gosto e cheiro de mofo no vinho.

Filtros de diatomáceas incorretamente utilizados pela indústria podem deixar no vinho o "gosto de papelão", que é muito parecido ao "gosto de rolha" causado por fungos. Se o mesmo gosto estiver em mais de uma garrafa da mesma partida, é possível que o problema seja com o filtro, porque a contaminação com fungos tende a ser isolada.

Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrência de algum desses problemas, quando o anfitrião os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garçom ou somelier (o especialista responsável por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamação procede. Ele poderá objetar em contrário, se o cheiro detectado for, por exemplo, devido a algum aditivo próprio do tipo ou marca de vinho pedida pelo freguês. Não sendo esse o caso, o somelier reconhecerá o problema e trocará a garrafa. É, porém, uma seríssima questão de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discrição, pois, como dito acima, é muito provável que o estabelecimento não tenha culpa, e até se beneficie da queixa, porque evitará servir a mesma partida de vinhos e poderá devolvê-la ao fornecedor.

Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. Ele tem um copinho especial para essa tarefa. 

Ajuda do sommelier: o empregado que lhe apresenta a carta de vinhos pode não ser um garçom comum, mas o sommelier ou encarregado dos vinhos, chefe dos vinhos, etc. Ele geralmente se veste diferente do resto da equipe de atendentes. O sommelier pode ter uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve exatamente para provar o vinho e é a sua ferramenta de trabalho. O cliente pode solicitar ao sommelier que escolha o vinho para ele, e que o prove, quando ele apresenta a garrafa. Antes, porém, deve indicar ao sommelier a faixa de preços que lhe convém, e isto pode ser feito discretamente, apontando o preço conveniente que estiver ao lado de alguma marca e dizer a ele confidencialmente: "nesta faixa de preços".

Mas, atenção: somente peça essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para que o sommelier saiba o que deve aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e o vinho.

Temperatura do vinho: assim como o café tem que ser tomado quente, o vinho tem que ser tomado frio. Para ser guardado, o vinho suporta temperaturas de até cerca de 24 graus, desde que não seja uma alteração brusca. Mas, para ser bebido, precisa estar em torno de 15 graus os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos países quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente é alta, vai torná-lo desagradável. Este é um problema face a outra recomendação relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo.

Apenas o conhaque é tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele é aquecido nas mãos, motivo de seu copo tender para a forma esférica e não ter pé.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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