terça-feira, 13 de dezembro de 2016

Conheça as principais práticas para a degustação de vinhos

A prática da degustação divide-se em três etapas:

1. Visual, 
2. Olfativa, e 
3. Gustativa.

Preliminares: copo, temperatura do vinho e rolha

Os cálices para degustação são os indicados; em sua falta usar o cálice indicado para o tipo de vinho a ser degustado ou o cálice indicado para água, que é maior e permite melhor manuseio no exame olfativo. Colocar vinho até cerca de 1/5 da capacidade do copo.

A temperatura do vinho altera a percepção das sensações olfativas e gustativas, pois todos os vinhos têm uma temperatura adequada para sua degustação. Entretanto, para qualquer que seja, o vinho deve ser servido numa temperatura entre 6 e 20 °C. O frio ressalta a acidez, a adstringência, o amargor e o frutado do vinho, enquanto que o calor evidencia o açúcar e favorece o desprendimento do gás carbônico. Abaixo de 6 °C as papilas gustativas ficam semi-anestesiadas, perdendo sua capacidade de percepção. A partir de 20 °C a evaporação do álcool é mais intensa e leva consigo substâncias importantes que desequilibram e desfiguram o vinho original.

A rolha, depois de retirada, deve ser examinada em relação à cor e integridade, e ainda, deve ser cheirada. Anormalidades, tais como, odor desagradável e fragmentação da rolha devem alertar o degustador para possíveis problemas no vinho.

O exame visual

Três são os aspectos a serem observados: 

1. Limpidez e transparência, 
2. Intensidade, e 
3. Nuance. 

Limpidez – colocar o cálice na altura dos olhos diante de um ponto luminoso. Procurar por partículas em suspensão. Diferenciar vinho turvo de vinho com depósito. Depósitos não são considerados defeitos, enquanto que a turbidez pode estar associada ao crescimento microbiano.

Transparência – um vinho é considerado transparente se um objeto observado através dele se mantiver nítido, como se estivesse atrás de um vidro plano colorido. 

Intensidade – a intensidade da cor é o resultado da quantidade de material corante presente. Cada tipo de uva tem suas características próprias, que são afetadas pela safra, grau de maturação e forma de vinificação.

Nuance – a nuance da cor está diretamente ligada ao grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos brancos, cores pálidas e vivas caracterizam vinhos jovens feitos com uvas colhidas pouco antes do auge da maturação; uma cor ouro indica um vinho obtido de uvas mais maduras e também é típica de vinhos licorosos. Nos tintos, a nuance é o melhor indicador do estado de evolução de um vinho. O brilho de uma cor avermelhada significa jovialidade; tonalidades da cor de tijolos indicam um pouco mais de maturidade e toques castanhos indicam um vinho velho.

Lágrimas – inclinar ou imprimir movimentos circulares ao cálice. Colocar o cálice em pé novamente e aguardar. O vinho escorre pela parede formando “lágrimas” (glicerol) que influirão na percepção do corpo do vinho.

O exame olfativo

O exame olfativo é essencial para a apreciação da qualidade de um vinho, pois essa bebida apresenta uma complexidade de aromas sutis ricos e originais em virtude da extrema variedade de substâncias que a compõem. Para revelar os aromas, o exame se compõe de duas fases principais:

1. Uma fase imóvel, com o cálice em repouso.
2. Uma fase de agitação. 

Fase imóvel – a aspiração do cálice em repouso revela as substâncias mais voláteis, marcadas pelos aromas de frutas e de flores e também, quando houver, a presença de “odores parasitas”, relativos a defeitos no vinho.

Fase de agitação – imprimir um movimento de rotação ao líquido e aspirar novamente. Isso faz com que outros componentes aromáticos sejam liberados. 

Exame de cálice vazio (fundo de copo) – deve ser feito após o consumo do vinho e permite sentir os componentes aromáticos sem a presença do álcool.

Dos exames, o olfativo certamente é o que oferece maior dificuldade, tanto pela falta de hábito, que no início gera certo constrangimento, em virtude de se ficar aspirando a bebida por diversas vezes, quanto pela necessidade de se exercitar a memória olfativa, pouco solicitada em nosso cotidiano. 

O exame gustativo

Ao contrário do que normalmente se supõe é o odor a principal característica dos produtos consumidos, e é isso que permite a sua identificação. O odor é percebido também pelo interior da boca, que através das fossas nasais se liga ao bulbo olfativo. Quanto à boca ou ao gosto propriamente dito, ele registra os quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo.

Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca sensações tácteis e térmicas: temperatura do vinho e pseudo calor (álcool), gás carbônico, adstringência e untuosidade.

Colocar um gole de vinho na boca e deixar que ele envolva a língua. “Mastigar” o vinho, permitindo que ele entre em contato com as bochechas, gengivas e céu da boca. Prestar atenção nas sensações ocasionadas em cada uma dessas regiões. Engolir o vinho e realizar a retro olfação, ou seja, engolir o vinho e após, soltar o ar pelas narinas. Prestar atenção na persistência do sabor na boca. Repetir várias vezes, com curiosidade, na busca de mais aromas e sabores. A repetição atenta traz a prática e essa, por sua vez, traz o prazer na enofilia.

Retro olfação – é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de compostos menos voláteis e possibilitando a descoberta de outros aromas.

Persistência – o vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo. Esta sensação se divide em duas fases: num primeiro momento o vinho deixa a impressão de ainda estar na boca e isso dura só alguns segundos; numa segunda fase a impressão é mais longa, mas muito menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração da primeira fase, medida em segundos, é conhecida como “persistência gustativa”. Em princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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