terça-feira, 6 de dezembro de 2016

Conheça melhor o vinho

A cerâmica, a roda e o azeite estão, - mais o linho, o trigo e o vinho -, na raiz da civilização. Antigamente, e ainda no início da Época Moderna, o vinho era produzido nas lagariças, com que muitas casas das pessoas mais abastadas eram dotadas. Era guardado em jarros de cerâmica ou em tonéis de madeira e, como não havia ainda garrafas nem rolhas, era levado para a mesa de refeição em barriletes e pequenas ânforas.

Não havia também difusão do conhecimento suficiente para uma padronização dos vinhos, nem conhecimento dos fatores do solo que contribuem para a qualidade melhor ou pior das uvas. Somente nos países que reuniam condições muito especiais era encontrado o bom vinho. Apesar de todas essas dificuldades, elogiar com conhecimento um bom vinho que é oferecido e saber oferecer um bom vinho a um convidado sempre foi uma prova de civilidade, e algo que hoje se inscreve legitimamente nas Boas-Maneiras.

Fazem parte do treinamento em Boas-maneiras e Etiqueta os conhecimentos básicos sobre vinhos, e é isto que pretendo passar nesta página. Esses conhecimentos interessam principalmente às boas-maneiras à mesa, ao planejamento e agendamento das providências para o casamento no que diz respeito a jantares de homenagem e à recepção, aos brindes, e à perfeição de uma refeição completa. E advirto: o preço do vinho não é mais desculpa para se deixar de lado esse aspecto da educação. Se já incorporamos o elogio do cafezinho e o oferecimento de um bom café ao nosso modo de bem receber, o mesmo devemos fazer com o vinho. E quanto a isto, é surpreendente como o procedimento com o vinho se assemelha ao procedimento com o café, cabendo em relação a ambos o cuidado em não se exceder no seu consumo, a preocupação com a origem e o gosto, se é forte ou fraco, com a temperatura, está no ponto, etc. Mesmo a pessoa de poucos recursos, se possuir um mínimo de conhecimento sobre o vinho, poderá descobrir algo bom para oferecer que não lhe custará em nosso país mais que o preço de um pacote de café.

Contribuiu para que o vinho se tornasse acessível ao brasileiro o desenvolvimento relativamente rápido da indústria vinícola no Brasil durante o governo militar, na onda da grande expansão da agricultura, da agroindústria e da pesquisa agropecuária ocorrida naquele período. O vinho, durante muito tempo produzido apenas no Sul do país por imigrantes europeus, ganhou produção moderna em grande escala, hoje inclusive no Nordeste e com produtos de qualidade crescentemente melhor.

Por esse motivo a pessoa de menos posses não precisa se preocupar com os vinhos estrangeiros que vê nas prateleiras dos supermercados. É mesmo conveniente lembrar que a Europa somente manda para o Brasil o que não consegue colocar nos Estados Unidos e no Canadá e vende aqui por 5 a 10 Euros a garrafa, um produto que lá não venderia nem por um único dólar. Se uma vinícola estrangeira substitui parte de seu equipamento, ou se simplesmente pinta o local onde esse equipamento funciona, algum cheiro aparecerá nas primeiras partidas de vinho da produção seguinte, e o destino desse vinho com certeza será para um país tido por "menos exigente". É a mesma solução encontrada quando o clima problemático nos principais países produtores provoca diferenças na qualidade do vinho, tornando-o inferior.

Podemos nos orgulhar da nossa indústria vinícola e da competência de organismos de pesquisa e controle do vinho no Brasil. Se os brasileiros adquirirem os conhecimentos necessários para serem consumidores exigentes, as empresas nacionais com certeza estarão à altura da demanda.

Vinho dá dor de cabeça ainda é uma frase comum. Ele passou mal por causa do vinho é outra. Essas frases deviam ser modificadas para "Vinho dá dor de cabeça, quando não se sabe escolhê-lo e como tomá-lo" e quem passou mal, ou sofreu ressaca, também não soube escolher ou não soube tomar. A pessoa perderá o medo dos efeitos do vinho se buscar e puser em prática os conhecimentos básicos sobre o vinho e com certeza se sentirá recompensada com o novo hábito.

Pode-se dizer que a regra número 1 para se tomar vinho é que ele é tomado conjuntamente com a água. A principal razão é que o vinho pode ser refrescante, mas não é hidratante. Ao contrário, o álcool que contém é um diurético, ou seja, ele provoca a eliminação da água do organismo, e a conseqüente quebra do balanço de líquidos do corpo é causa da dor de cabeça e da ressaca.

Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espaços, ao longo da refeição. Quando você dispõe a louça, os talheres e os copos na mesa de refeição, colocará no mínimo dois copos: um maior para água e outro para o vinho. Servir o vinho à mesa sem esse cuidado indicará falta de conhecimento do assunto. O anfitrião ou o garçom oferecerão ou encherão primeiro os copos de água, e só depois encherão o copo de vinho. São uma exceção os vinhos aperitivos, porque eles têm a função estimulante de criar a fome e a sede que serão satisfeitas com a refeição e as bebidas à mesa.

O vinho integra a refeição como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. Não é correto como boas-maneiras levar o vinho à boca logo após levar a comida. O que se leva à boca precisa antes ser mastigado, para em seguida receber o vinho que então se mistura à comida e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. É óbvio que o vinho servido à mesa não se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho só poderá ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto à comida, e não logo após uma degustação isolada.

Que é um "vinho bom". É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com seu tanino (é macio ou redondo); exala um leve cheiro (tem aroma ou bouquet) da uva da qual foi feito ou tem cheiro de fruta (é frutado) e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensação olfativa) e tem densidade (grossura, corpo, espessura) perceptível ao paladar (em grau mais ou menos comparável ao do leite magro).

Que é um "vinho ruim". Quando o vinho não é bom, a falta das qualidades acima indicadas faz que ele ofenda a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoólico elevado, anule o paladar com sua adstringência (efeito do tanino da casca da uva) ou desagrade o paladar com seu gosto amargo, desagrade o olfato com cheiro de vinagre, de álcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortiça, rançoso, etc.), ou que ele seja, ao contrário, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor.

O álcool do vinho não domina os outros elementos, de modo que o seu cheiro não predomina sobre o cheiro da própria uva. Quando isto acontece, com certeza houve adição de álcool ou de cachaça ao vinho, um procedimento que não é proibido, mas que faz diferença para a saúde de quem toma.

A acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse é um costume principalmente português, a fim de ter um vinho que acompanha bem o bacalhau. Fora da finalidade para que foi criado, o chamado Vinho Verde é intolerável.

Também a adstringência, que depende do teor de tanino no vinho, os portugueses aumentam com a fermentação de uvas com cascas, na produção da bebida apreciada por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas. Fora desse escopo, o vinho adstringente, como o vinho ácido, é também insuportável.

Que é um vinho "honesto". É o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim ocorrerá não por culpa do fabricante, mas por problemas imprevisíveis quanto à qualidade da uva, pela ação bacteriana menos eficaz na fermentação devido a alterações do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios à sua vontade. Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado é uma garantia de que o vinho não fará mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto não quer dizer que ele seja bom, mas que seu fabricante tem em geral boa reputação e que seu produto será, no mínimo, honesto.

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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