1. Para saber a
quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
2. O melhor momento
para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante
a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do
cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as
espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do
cozimento;
3. O bacalhau não
deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura
prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a
ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do
bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4. Em receitas de
bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau,
colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante
10 minutos;
5. Se quiser apurar o
paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e
ervas ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;
6. A qualidade da
refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de
oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT;
as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou
espanholas.
Aproveite tudo!
Separe a pele,
espinhas e aparas. Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada
jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma
faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as
espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo
cuidado na separação.
Você pode aproveitar
as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. Utilize a pele e as
espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso. Aproveite a água da
fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de
acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento. Do bacalhau, tudo se
aproveita.
Quem congela sempre tem!
Quem gosta de
bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão. De repente, dá
aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada,
e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.
Para isso, você
precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte
você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você
congela. Prático, não acha ?
Para congelar, depois
de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para
secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para
impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame
bem fechado. Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com
água, para garantir que ele não irá ressecar. Para descongelar, o ideal é
retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há
inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.
Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Bacalhau”. Na opinião do Chef, um bom profissional da área gastronômica, precisa conhecer a história, bem como os peixes com o qual é feito o bacalhau, para que possa preparar melhor ainda as receitas com este tipo de pescado.
As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.
Nesta Apostila você vai encontrar:
A origem do bacalhau;
A história do bacalhau;
Os tipos de peixes com os quais é feito o bacalhau;
Tabela de nutrientes do bacalhau;
A classificação do bacalhau;
Como identificar o bacalhau;
Armazenamento;
Como dessalgar o bacalhau;
Dicas de preparo;
A melhor forma de congelar o bacalhau;
Receitas de bacalhau.
Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre bacalhau. Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!
Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:
Vinhos; e
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.
Conheça melhor a carne bovina
Receita de Carbonada
Como controlar o seu dinheiro
Gostou? Então deixe o seu
Comentário abaixo :-)
Nenhum comentário:
Postar um comentário