terça-feira, 13 de dezembro de 2016

Efeitos do vinho

Um dos possíveis efeitos do vinho, devido ao seu percentual de álcool, é a retenção de água no organismo. O nível alto de álcool no sangue causa a diminuição da eliminação de água (urina); ao longo do tempo o corpo se adapta a esse excesso de água, que se torna permanente. Assim, o álcool que pode até ter uma ação diurética em pequenas doses e causar desidratação, tomado habitualmente com certo exagero causará efeito contrário sobre o organismo.

Além dos efeitos do álcool, há a considerar os efeitos dos aditivos empregados na fabricação do vinho . É uma prática universal a adição de sulfito ao vinho para ajudar sua conservação. Somente se no rótulo constar a afirmação "Sem sulfito" se pode saber que o vinho está livre desse produto químico. Na opinião de muitos fabricantes, além de comprometer a saúde do consumidor, a ação esterilizadora dos sulfitos destroe a vitalidade do vinho tirando o seu aroma.

Algumas pessoas são mais sensíveis ao sulfito que outras. As que não toleram essa sustância química têm dor de cabeça, enjôos e inclusive reações alérgicas significativas. É considerado o principal responsável pela ressaca, que é a dor de cabeça e indisposição que sistematicamente atingem aquela pessoa quando toma vinho.

A adição do sulfito é importante para a indústria do vinho devido ao seu poder de matar bactérias e seu efeito anti-oxidante. Não é, no entanto, um produto inteiramente estranho ao vinho, porque no próprio processo de fermentação alguns sulfitos se formam em pequena quantidade, e por isso existem naturalmente no produto. Por esse motivo não há, praticamente, vinho inteiramente livre de sulfitos.

Pessoas que ao testarem vinho contendo sulfitos experimentam os sintomas próprios das reações alérgicas, devem se abster de tomar vinho até que sua situação fique esclarecida, principalmente se é uma pessoa sujeita a crises de asma. Vinhos que contem mais açúcar necessitam doses ligeiramente maiores de sulfitos, e isto pode explicar porque algumas pessoas toleram melhor o vinho tinto que os vinhos brancos e os vinhos doces em geral.

Um substituto para o sulfito como estabilizador do vinho é o sorbato de potássio que também tem a propriedade de deter a fermentação, mas, na opinião de muitos, ele agrega cheiros desagradáveis e gosto ruim ao vinho.

O vinho pode provocar rubor facial em algumas pessoas, o que não representa alergia. A dor de cabeça também pode ser causada por outras substâncias além dos sulfitos, e que também são produtos da fermentação, na fabricação do vinho. O acetaldeído formado durante a fermentação alcoólica, é considerado um possível responsável por dores de cabeça quando presente em grande quantidade no vinho. Mas ele é produzido em maior quantidade quando é feita a adição de sulfito, quantidade que pode decair conforme o grau de aeração do vinho. Com o envelhecimento do vinho esses compostos podem ser neutralizados. Por isso, tomar vinho novo de certas uvas que requerem envelhecimento (praticamente todos os vinhos tintos e os da uva Chardonnay) pode ser causa de dor de cabeça e ressaca. Mas a dor de cabeça pode ser simplesmente devida à propriedade de dilatação dos vasos sangüíneos que é peculiar ao vinho.

A mistura de bebidas, ou tomar vinho doce como acompanhamento de comida salgada, causa mal-estar e náuseas. O tratamento da dor de cabeça e da ressaca pode ser um analgésico que não irrite o estômago (evitar aspirina), alguns copos de água ou então uma sopa (às vezes preferível, por repor o sal e o potássio perdidos na desidratação), e um cafezinho expresso para contrair os vasos dilatados que causam a dor de cabeça. Mas estes são conselhos caseiros e não substituem a opinião de um médico. Para prevenir uma ressaca, não tome vinho com o estômago vazio, não o tome com saladas e sim com comidas ricas em gordura e proteína, e sobretudo beba pouco. 

Vinhos: garrafas, rótulos e rolhas: alguns vinhos têm garrafas de bojo achatado em forma de um disco e com gargalo curto, alguns outros vêm em garrafas de bojo quase esférico e gargalo alongado, mas, a grande maioria, se apresentam nas duas formas tradicionais de garrafas, a Bordaleza, que é longa, reta e cilíndrica, e de gargalo também longo, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo. O ressalto que a bordalesa tem do bojo cilíndrico para o gargalo facilita reter a borra depositada pelo vinho, quando este é servido. A borgonhesa, que não tem esse ressalto, é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos.

O fundo da garrafa pode ser plano ou ter uma reentrância curta ou profunda. Essa cavidade permite um apoio para o polegar, quando se segura a garrafa pela base. Em geral as garrafas desse tipo são utilizadas para vinhos de melhor qualidade, e esse detalhe pode sinalizar um conteúdo de melhor qualidade, em relação ao produto contido nas garrafas de fundo plano.

Algumas garrafas apresentam uma goteira ao redor da boca, supostamente para evitar que gotas do vinho escorram pelo lado de fora do gargalo. Este recurso parece não aparecer nunca nas garrafas dos melhores vinhos.

O rótulo principal, chamado de frente, e o rótulo de trás, este geralmente menor, trazem muitas informações sobre o produto. Do rótulo principal consta o nome do produtor, a uva ou uvas utilizadas, a região de origem e onde o produto foi engarrafado. Se não foi utilizada uma uva específica, mas uma seleção de uvas, essa indicação poderá não aparecer no rótulo principal, ficando para o rótulo de trás.

O rótulo secundário ou de trás conterá mais detalhes sobre o fabricante e o endereço do importador, quando for o caso. Informará também sobre as uvas utilizadas, o aditivo para conservação do vinho, se algum tiver sido empregado.

A rolha é na quase totalidade dos vinhos feita de cortiça, sendo poucas as marcas que utilizam rolhas de material plástico que imita a cortiça. Com certeza os fabricantes de bons vinhos preferirá para estes o tipo tradicional, de cortiça.

A cortiça para as rolhas é produzida em Portugal. Ela é a casca do sobreiro, uma manta tão grossa quanto o comprimento de uma rolha., e que essa árvore renova a cada nove anos. A rolha tem impresso o nome do fabricante, possivelmente as armas da família, e alguns códigos. Uma das coisas a examinar na rolha é a correspondência dos dizeres desta com os rótulos pois, no caso de vinhos caros, a garrafa rotulada poderá ser reutilizada para um vinho barato em uma falsificação grosseira, mas a rolha, inutilizada da primeira vez que foi sacada da garrafa, teria que ser substituída. Por esse motivo o garçom deve remover a ponta da capa do gargalo e abrir a garrafa na presença do cliente.

Um problema com a rolha de cortiça é que elas ressecam, perdem a aderência ao gargalo, e como resultado o ar penetra na garrafa oxidando e inutilizando o vinho. Por esse motivo as garrafas não podem ser guardados em posição vertical, nas adegas. Porém as rolhas também reagem com o vinho e podem passar gosto de cortiça para o líquido, quando a garrafa é guardada por muito tempo na posição inclinada.

Ao comprar uma garrafa de vinho é conveniente fazer pressão com o polegar sobre a rolha, para ver se ela está firmemente presa, ou se resvala alguns milímetros para dentro da garrafa, sinal de que a oxidação do vinho com certeza já aconteceu. 

As fissuras das rolhas, se a capa de estanho ou alumínio não está bem ajustada, vai abrigar microorganismos principalmente os fungos, responsáveis pela contaminação que dá ao vinho gosto de terra, ou de rolha (que pode ser confundido com cheiro semelhante provocado por fungos alojados na rolha).

Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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