terça-feira, 13 de dezembro de 2016

Fabricação do vinho

É bastante simples em suas linhas gerais a fabricação do vinho e eu pude acompanhar uma experiência de fabricação doméstica. O líquido produzido dessa forma rudimentar dificilmente é alguma coisa de bom paladar, porque há muitos fatores que não podem ser controlados nessas condições. Mas a experiência valeu-me para a compreensão de muitas questões que se prendem à qualidade dos vinhos e que até então eram para mim apenas de conhecimento teórico. O fabrico compreende cinco etapas:

1. As uvas, cerca de dois quilos, são esmagadas em um balde com as mãos. A massa de miolo e casca é deixada passar por uma decantação e uma primeira fermentação de uns 15 dias. Se o clima estiver frio, é necessário enrolar um cobertor no balde, para conservar a temperatura da fermentação.

NOTA: Na fabricação de vinhos tintos as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) são mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao líquido. Além dos pigmentos da cor, as cascas cedem também o seu tanino, que dá ao vinho tinto um paladar adstringente. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente, de uvas vermelhas, desde que separadas as cascas no início do processo. Na industria, o esmagamento é feito em cilindros metálicos perfurados, onde pás giratórias em alta rotação criam uma pasta de suco, cascas e sementes. Após alguns dias, o suco é então separado. Os vinicultores aproveitam o bagaço (cascas e sementes) para produzir a graspa ou bagaceira. O processo consiste em adicionar ao bagaço água fervida e açúcar, e deixar fermentar novamente, para depois destilar. Mas isto nada tem a ver com o fabrico do vinho propriamente.

2. Após a primeira fermentação no balde, o líquido estará separado, ficando as cascas em cima, e os caroços da uva em baixo. Inclina-se o balde, segurando o bagaço das cascas e deixando vazar lentamente o líquido através de um funil para um garrafão.

A rolha do garrafão tem um furo no qual é fixada a ponta de uma mangueira fina. O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como da rolha no gargalo do garrafão tem que ser perfeito, bem apertado. A outra ponta é metida em um copo com água. Os gazes que se formarem durante a segunda fermentação escaparão pela mangueirinha e farão a água do copo borbulhar. Este processo simples permite o gás escapar sem que entre ar no interior do garrafão. 

Começa no garrafão uma segunda fermentação, agora protegida de contacto com o ar (fermentação anaeróbica). O líquido tem aspecto sujo, amarelado se a uva é branca, avermelhado se a uva é roxa.

NOTA. A levedura (cultura de bactérias) intervém de modo fundamental na elaboração do vinho. sem leveduras não existe fermentação, sem fermentação não há vinho. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado, transformando o açúcar do mosto, principalmente em álcool etílico e gás carbônico. A bactéria responsável pela fermentação mais comum é a Saccharomyces cerevisae.

3. Após outros 15 a 20 dias de fermentação, é necessário remover o precipitado que o líquido impuro deixou no fundo do garrafão. A borra é uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. O líquido é sifonado para um outro recipiente e o garrafão limpado da borra. 

Para sifonar, prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta, de modo que a abertura por onde entrará o líquido, fique uns três cm. cima da ponta da vareta. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no líquido, encostando a ponta da vareta no fundo do garrafão. A entrada da mangueirinha ficará mais alta, e não irá aspirar a borra que está no fundo do recipiente.

4. A fim de tornar o vinho mais suave, uma porção do líquido é aquecida em uma vasilha na chama do fogão, adicionando-se a ele um certo percentual de açúcar. Se a uva é muito doce, bastam 2% de açúcar (90 gr. para um garrafão de 4 litros e meio), caso contrário, adicionar um pouco mais. de açúcar. Essa calda é posta a ferver e dá muita espuma que sobe na vasilha, sendo necessário por esse motivo estar atento e controlar o fogo.

5. Misturada a calda ao vinho, este volta para o garrafão para a 3ª fase de fermentação do mesmo modo que foi a segunda. Esta fase, porém, será muito mais longa, e vai durar enquanto os gazes da fermentação formarem bolhas na água do copo. Ao final, o vinho é sifonado como da primeira vez, usando-se a vareta que tem uns três centímetros mais que a mangueirinha, de modo que o sifonamento não atinge a nova borra que se formou.

Um vinho muito rústico está pronto e pode ser provado. Se for necessário torná-lo mais suave, pode ser adoçado uma segunda vez, e passará por nova fermentação igual à da 3ª fase. Se estiver no ponto, também poderá ser usado como vinho seco. 

NOTA. O vinho que tomamos é homogêneo, translúcido ou transparente à luz. Para que tenha essa qualidade, ao sair dos barris de fermentação o vinho precisa ser filtrado. Partículas em suspensão, moléculas de proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificação industrial, encontram-se o uso, celulose, sílica (diatomito, rocha constituída de restos silicosos fósseis da alga unicelular diatomácea), PVP (polivinil) ou caseína (phosphoproteina isolada do leite). 

6. Feita a filtragem, o vinho ficará límpido e poderá ser colocado nas garrafas.

NOTA: Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação. Mas alguns sobrevivem, e serão eliminados na pasteurização, que consiste em aquecer o vinho até cerca de 80o C por algum tempo. A pasteurização acaba com a fermentação por matar as bactérias restantes no líquido.

Mesmo após a pasteurização, o vinho pode beneficiar-se do envelhecimento. Deixar o vinho descansar por algum tempo pode melhorar o seu sabor. A acidez diminui, e varias substâncias pouco solúveis e que estão em finíssima suspensão são precipitadas. Ocorrem reações químicas que afetam o sabor e odor. A isto se chama "envelhecer o vinho", o que na Europa é feito em barris de carvalho. Da madeira passam para o vinho componentes que influenciam no bouquet ou no aroma final. Entretanto, nem todos os vinhos podem beneficiar-se do envelhecimento, o que depende do tipo da uva que foi utilizada na sua fabricação. 

Fabricação de vinhos especiais. Os Martines, o vinho do Porto, os champagnes ou espumantes, o xerez, o Campari e outros, são vinhos e aperitivos produzidos através de processos especiais de fermentação ou com utilização de misturas.

O vinho do Porto é um Vinho Fortificado, o que significa que recebe a adição de um vinho velho ou de cognac. Esses aditivos desequilibram a fermentação normal, fazendo que boa parte do açúcar da uva deixe de fermentar. Apesar de parar a fermentação, o teor alcoólico será aumentado por esses mesmos aditivos. O resultado será um vinho doce (devido ao açúcar residual) e de alto teor alcoólico (devido aos aditivos alcoólicos).

Os vinhos espumantes, entre eles o Champagne, são produzidos principalmente pelo método denominado Champenoise que consiste, grosso modo, em adicionar ao vinho açúcar, vinho velho ou conhaque (mistura chamada "licor de expedição") e fechar a garrafa com rolha de cortiça amarrada com arame.


Hoje gostaria de indicar um produto de minha autoria. Trata-se da "Apostila Vinhos". 

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” de Paulo Carvalho, deve saber que quando o Chef teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.  

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Vinhos”. Claro que o estudo dos vinhos não é uma tarefa de um chef de cozinha, mas sim de um somelier, mas o Chef decidiu que deveria aprender sobre o assunto para melhor harmonizar seus pratos com os vinhos durante as refeições.   

Nesta Apostila você vai encontrar:   

História do vinho; 
Como servir o vinho; 
O champanhe; 
Como escolher o vinho; 
Efeitos do vinho; 
Garrafas e rolhas; 
A fabricação do vinho; 
Tipos de uvas utilizadas na fabricação dos vinhos; 
Práticas para degustação de vinhos; 
Vocabulário das sensações gustativas.   

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre vinhos, possibilitando que possa degustar os vinhos de acordo com regras específicas, bem como aprenderá a harmonizar pratos com diferentes tipos de vinhos.  


Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, como você pode ver, conforme texto retirado de seu livro, o qual afirma que: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.   

Seja para você que deseja aprender a degustar vinhos em casa com seus amigos, ou para você que deseja se profissionalizar nesta área, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!   

Bons Estudos!

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