terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Como preparar Brócolis

Sirva cozido quente ou deixe esfriar e utilize em saladas. Também ficam excelentes fritos no wok.

Sugestões para servir: 

Misture os brócolos quentes com manteiga temperada; cubra os brócolos quente com molho de queijo, salpique com parmesão ralado e doure na grelha; afervente os buquês durante 1 minuto; escorra e esfrie em água corrente; sirva frio com molho vinagrete e salpicado com nozes tostadas.

1. Corte a extremidade do talo. Se for usá-lo, tire a pele. Dependendo da receita, separe as flores em buquês, deixando um pedaço pequeno do talo em cada um. Corte o resto do talo, sem a pele, em fatias finas. Uma forma prática é cozinhar no vapor com tomates e azeitonas, azeite, sal e orégano.



2. Para cozinhar no vapor, coloque-os na panela própria sobre água fervente, até que estejam cozidos. Para cozinhar, ponha em água fervente salgada e deixe em fogo brando: 7-12 minutos para o maço e 5 minutos para os buquês. Para estufar, cozinhe em panela tampada, com 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g.



Este conteúdo faz parte de um Info-Produto de minha autoria. Trata-se da Apostila Técnicas Gastronômicas.

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Técnicas Gastronômicas”. Na opinião do Chef, um bom profissional da área gastronômica, precisa conhecer e dominar a maioria das técnicas gastronômicas que existem na atualidade, mas principalmente àquelas relacionadas ao seu dia-a-dia de trabalho.

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e Histórico de Pratos Clássicos Internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Nesta Apostila você vai encontrar as seguintes técnicas gastronômicas:

Como preparar mariscos;
Como rechear lulas;
Como preparar lagostins e camarões;
Como preparar leguminosas;
Como preparar purês;
Como refogar verduras e legumes;
Como cortar legumes em palitos e em cubos;
Como tirar a pele de pimentões;
Como preparar aspargos;
Como preparar espinafre;
Como preparar brócolis;
Como preparar couve de Bruxelas;
Como preparar cogumelos;
Como preparar nabos;
Como preparar garganelle;
Como preparar torteline; e
Mais 75 técnicas gastronômicas.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre Técnicas Gastronômicas para preparar da forma correta diversos alimentos. Seja para você que deseja aprender mais para cozinhar para sua família e amigos, ou para você que deseja se profissionalizar em Gastronomia, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Vinhos;  
Propriedades dos Alimentos I, e
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

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Como preparar vagens

As vagens são encontradas em tamanhos e tipos variados como a manteiga, a macarrão, etc. As vagens chinesas são semelhantes às comuns, porém mais longas. Se a vagem for muito comprida, deve ser cortada em 2 ou 3 pedaços; no caso das pequenas, podem ser cozidas inteiras, com as pontas e os fios retirados. 

Sugestões para servir:

Tempere as vagens cozidas com manteiga derretida, ervas e suco de limão; acrescente às vagens estufadas 6 colheres de sopa de creme de leite para cada 500 g. Leve ao fogo para apurar o molho; coloque tiras de presunto cru ligeiramente fritas sobre as vagens quentes ou amêndoas em lascas douradas na manteiga.

1. Corte as pontinhas da vagem com tesoura ou faca. Para as mais velhas, com fios, corte as pontas e puxe os fios dos dois lados. As vagens maiores devem ser cortadas em diagonal ou lascas.



2. Para cozinhar, ponha em água fervente salgada e deixe até ficarem macias, porém firmes e verdes: 3-15 minutos. Dependendo da maturação deixá-las cozinhar até ficarem muito macias, pois podem ficar com textura desagradável. No vapor, cozinhe sobre água fervente, até que estejam macias. Para estufar, tampe bem a panela com cerca de 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g. Para fritar à chinesa, afervente 2 minutos; escorra, lave em água fria e seque. Frite mexendo durante 2-3 minutos.



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segunda-feira, 30 de janeiro de 2017

Como preparar Acelga

A couve, a mostarda, as folhas de nabo e beterraba, a acelga e todas as verduras da família do repolho podem ser servidas sozinhas, ou em sopas e ensopados. 

Sugestões para servir: Misture as verduras estufadas quentes com creme leite fresco ou coalhada e noz-moscada ralada; misture as verduras cozidas com batatas amassadas. Faça bolinhos, passe-os em farinha de rosca e doure na manteiga dos dois lados; coloque sobre as verduras cozidas tiras de bacon frito e queijo gruyère ou prato ralado; leve ao forno quente para gratinar.

1. Separe as folhas dos talos e cozinhe em separado (folhas inteiras ou em tiras - os talos demoram mais tempo).



2. Para estufar, coloque as folhas cortadas em tiras (ou os talos da acelga) numa panela com 30 g de manteiga e 3 colheres de sopa de caldo para cada 500 g. Cozinhe com a panela tampada. Assim que estiver macia, destampe a panela e deixe ferver para a água evaporar por completo. Para cozer no vapor ou água, coloque numa panela grande sem água. Tampe e cozinhe até murchar: 5-15 minutos dependendo da variedade. Para cozinhar, mergulhe as folhas em tiras em água fervente salgada e deixe em fogo brando até ficarem macias.




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Como preparar espinafre

As folhas pequenas e tenras do espinafre têm sabor delicado e podem ser usadas cruas em saladas. Já as folhas maiores, mais escuras e de gosto forte, ficam mais saborosas quando cozidas. 

Sugestões para servir: Junte ao espinafre estufado 3-4 colheres de sopa de creme de leite fresco e uma boa pitada de noz-moscada ralada; Frite a cebola e o alho, mexendo sempre, e adicione o espinafre com tomates cortados pela metade, fritando-o e mexendo no wok durante 1 minuto; Cozinhe no vapor ou água as folhas do espinafre; pique bem fino depois de escorrer. Frite em azeite com alho picado, mexendo até o alho começar a dourar e o espinafre ficar bem quente; Misture partes iguais de espinafre cozido picado e de arroz cozido com manteiga e tempere.

1. O espinafre deve ser muito bem lavado pois pode esconder terra em suas folhas. Lave folha por folha e deixe de molho com 1 colher de sopa de vinagre durante 3-4 minutos. Troque a água, deixe novamente de molho e coloque no escorredor para escoar o excesso de água. Retire as folhas amareladas ou estragadas.



2. Para cozinhar no vapor ou água, coloque de vez em quando para a água evaporar mais depressa. Escorra bem e aperte o espinafre entre dois pratos ou esprema com a mão. Para estufar, cozinhe em panela tampada com uma pelota de manteiga até murchar. Tire a tampa e cozinhe até evaporar o excesso de água. Para fritar no wok, ponha as folhas pequenas ou tiras em óleo quente e mexa durante 3-5 minutos ou até murcharem.




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Como abrir laranja em gomos

1. Com uma faca pequena e afiada descasque a laranja, retirando toda a casca, inclusive o bagaço.



2. Segure a laranja sobre uma tigela, para aparar o suco, e fatie dos lados para separar as membranas.



3. Antes de descartar a membrana, esprema-a para obter um pouco mais de suco.



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sexta-feira, 27 de janeiro de 2017

Como ralar cascas de frutas cítricas

A casca externa e colorida das frutas cítricas é muito aromática, mas sua parte interna, branca, é muito amarga. Sendo assim, é bom conhecer alguns métodos para se retirar a casca sem o bagaço.

1. Lave muito bem e seque a fruta por inteiro antes de usá-la.



2. Envolva o lado mais fino do ralador em filme plástico de pvc para que a casca não fique grudada e esfregue a fruta nele para retirar apenas a casca colorida, sem atingir o bagaço.



3. Outra sugestão é você deslizar o raspador de frutas cítricas sobre a casca e retirar fatias finas da mesma.


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