domingo, 15 de janeiro de 2017

Conheça melhor o Estabilizante para Sorvete

O estabilizante corresponde a um grupo de substâncias capazes de reter grande quantidade de água, a qual não se cristaliza pelo resfriamento. A retenção pode se dar por interações químicas, tipo ponte de hidrogênio, ou pela formação de uma estrutura especial, a qual reduz a mobilidade de água livre. 

O estabilizante dá ao sorvete corpo e textura suave, retardando a formação de cristais de gelo durante as oscilações térmicas, além de dar uniformidade e resistência à fusão. 

Algumas propriedades destas substâncias podem ser assim enumeradas: deve ser absolutamente aceitável, do ponto de vista microbiológico; deve ter certo valor nutritivo; não deve prejudicar a incorporação de ar; deve ser termoestável; deve ser insípido; deve promover uma fusão uniforme; deve ser economicamente viável. 

As proteínas lácteas, notadamente a caseína, alfalactoalbumina e betalactoglobulina, exercem uma função estabilizante a qual é influenciada pelo equilíbrio salino do sistema. A gelatina foi um dos primeiros estabilizantes a serem utilizados, porém, vem sendo substituída, visto ao longo tempo necessário para hidratação, além de comprometer a consistência do produto. Ela exige um longo período de maturação, após a pasteurização, para que as moléculas se orientem e formem uma rede tridimensional, a qual é reversível pelo aquecimento.


Este conteúdo faz parte de um Info-Produto de minha autoria. Trata-se da Apostila Propriedades dos Alimentos II.

Se você leu o livro “À Procura da Felicidade” do Chef Paulo Carvalho, deve saber que quando ele teve seu insight e sua visão de futuro, vendo-se trabalhando com gastronomia até o resto de sua vida, descobrindo, portanto, seu talento, deu início a pesquisas sobre o tema e criou uma série de “Apostilas” que foram seus primeiros estudos sobre gastronomia.

Pois bem! Este E-Book é uma destas apostilas, a qual fala sobre “Propriedade dos Alimentos”. Na visão do Chef, conhecer as propriedades dos alimentos é de grande importância para que a preparação dos mesmos seja realizada da melhor forma. 

As apostilas contêm o teor original de quando foram criadas pelo Chef, incluindo a capa, que apresenta o logotipo que teria seu primeiro restaurante, mas que não foi utilizado, pois decidiu mais tarde pelo nome “Dupaolo”, sendo que “Du” quer dizer “Do” em francês e “Paolo” é “Paulo” em italiano, conforme texto retirado de seu livro: “Neste mesmo instante, já defini o nome do restaurante – Chardonié – nome associado a uma uva bastante conhecida no mundo inteiro. Elaborei também, na mesma hora, o logotipo que teria o meu restaurante no futuro. Coloquei este logotipo na capa da apostila “Receitas e histórico de pratos clássicos internacionais”, a qual foi minha primeira pesquisa na área gastronômica”.

Nesta Apostila você vai encontrar as propriedades de alimentos como carnes, frutas, temperos, azeites, vinagres, verduras, frutas, peixes, castanhas, condimentos, laticínios, cereais, ervas aromáticas, sendo propriedades como nutrientes, processos de fabricação, origem, variedades, e muito mais, de produtos como o polvo, champignon, bottarga, pignoli, funghi, mexilhões, aliche, vôngole, escargots, zimbro, foiegrass, fambroesa, mirtilo, avelã, tâmara, codorna, algas, e muito mais.

Com certeza trata-se de um material que vai lhe ajudar muito a aprender mais sobre as propriedades de diversos alimentos, desde os simples até os mais complexos. Seja para você que deseja aprender mais, para cozinhar melhor para seus amigos e família, ou para você que deseja se profissionalizar, este E-Book será um ótimo aliado para seu aperfeiçoamento!

Esta série de Info-Produtos é composta pelas seguintes apostilas:

Vinhos;  
Propriedades dos Alimentos I, e
Propriedades dos Alimentos II, dando um total de treze apostilas.

Leia Também



Nenhum comentário:

Postar um comentário